შოტლანდიური ვისკი - 20 მარტში 2010 - ბლოგი

ვისკის ისტორიულ სამშობლოს, რომელსაც დღეს ვიცნობთ, წარმოადგენს შოტლანდია. სწორედ შოტლანდიელები დაუღალავად იგონებენ ახალ ნარევებს (ბლენდ), რომლებიც არბილებენ სინგლე მალტ –ის ინტენსიურ გემოს. ვისკის ამ შერევას უნდა უმადლოდეს იგი საყოველთაო კომერციულ წარმატებას. ვისკის დამზადების ძირითადი რაიონები შოტლანდიაში არის - Highlands (ჰაილანდ), Speyside (სფეისაიდ) და Orkney Islands (ორკნეის კუნძულები) ქვეყნის ცენტრალურ და ჩრდილოეთ ნაწილებში, ასევე Lowlands (ლოულენდს) სამხრეთში, Campbeltown (ქემბელთაუნის) ნახევარკუნძული და Islay (აისლეის) კუნძული სამხრეთ-დასავლეთში. ვისკის სახეები, დამზადებული სხვადასხვა რაიონში განსხვავდება არომატით, ბუკეტით და გემოთი. არსებობს "სკოჩის” სამი ნაირსახეობა: blend (ბლენდ), pure malt (პიურ მელთ) და Single Malt (სინგლ მოლთ). კლასიკური შოტლანდიური ვისკი – ეს არის Single Malt , რაც ქართულად შეიძლება ითარგმნოს როგორც ერთალაოიანი ვისკი. როგორც წესი ასეთ ვისკის იგივე სახელწოდებაც აქვს, როგორიც ღვინის მწარმოებელ ქარხანას, სადაც იგი დამზადდა. Single Malt ყოველთვის მზადდება. ერთალაოიანი ვისკის დასამზადებელ მასალას წარმოადგენს ქერი. სხვა ელემენტები, რომლებიც ამ სასმელის გემოს განსაზღვრავენ არის – ტორფი, წყალი და მუხის კასრები, სადაც დაძველების პროცესი მიმდინარეობს.
ტორფი – ეს არის შოტლანდიის ნიადაგების ერთ-ერთი ძირითადი სახე, იგი შედგება ფოთლების ნარჩენებისგან, ხავსისგან და ზღვის ქაფისგან. მისი ფერი საერთოდ შავია ქვეყნის ჩრდილოეთით, ხოლო ყავისფერი სამხრეთით. ტორფი გამოიყენება დუღილისა და ქერის მარცვლების გასაშრობად. იგი ცუდად იწვის, გამოყოფს ბოლს, რომელიც დიდ ზეგავლენას ახდენს ერთალაოიანი ვისკის სუნზე და გემოზე. შოტლანდიური წყალი გამოირჩევა სისუფთავით და გამჭვირვალობით და წარმოადგენს არამინერალიზირებულ წყალს.
მივყვეთ ერთალაოიანი ვისკის წარმოების პროცესს სქემის მიხედვით. ქერი მიეწოდება გამომხდელ ქარხანას. მას საგულდაგულოდ გადაარჩევენ, ასუფთავებენ და აშრობენ. ქერის მარცვლებს ასველებენ წყაროს წყალში, ფენებად აწყობენ, და ხშირად აბრუნებენ, ასეთი ფორმით 10 დღის განმავლობაში ეს მარცვლები ღვივდება. ამასთანავე სახამებელი, რომელიც შედის ქერის შემადგენლობაში, გარდაიქმნება შაქრად, რომელიც აუცილებელია დუღილისთვის, შემდეგ ქერს აშრობენ და ბოლავენ ტორფის გამოყენებით. ასე იღებენ ალაოს – ვისკის წარმოების საწყის კომპონენტს. გასუფთავებული და დაფქვილ ალაოს («grist») ურევენ ცხელ წყალს (65°С), იმისათვის რომ მიიღონ «wort» ტკბილ სითხეს. მას აციებენ და უმატებენ საფუარს, რომელიც ააქტიურებს დუღილის პროცესს. ამ პროცესის განმავლობაში, რომელიც 45-48 საათს გრძელდება, ტემპერატურა 35-37°С-ზე მაღალი უნდა იყოს, ვინაიდან ზედმეტად მაღალი ტემპერატურა ახდენს საფუარის პარალიზებას და დუღილი წყდება. დუღილის შედეგად მიიღება ლუდი, რომელსაც «Wash» - ს უწოდებენ, მისი სიძლიერე 5%-მდეა. «Wash» ექვემდებარება ორმაგ დისტილაციას «pot still»- ის ორი აპარატის მეშვეობით, რომელიც კეთდება სპილენძისგან და აქვს რეტორტის დამახასიათებელი ფორმა. დისტილაციის შედეგად პირველ აპარატში, რომელსაც «wash still» ეწოდება და მოცულობით 7-დან 23 ათასამდე ლიტრისაა, მიიღება სითხე, რომელსაც «low wines» ეწოდება, მისი სიძლიერე 25-30%-ია. იგი გადადის მეორე აპარატში - «spirits still» -ში, რომლის მოცულობა 6-დან 21 ათას ლიტრამდეა და დისტილირდება მასში კიდევ ერთხელ. გამოხდის საბოლოო პროდუქტს წარმოადგენს 65-70% სიმაგრის ვისკი. აუცილებელია აღინიშნოს, რომ მეორედ გამოხდის დროს აცალკევებენ "თავებს” და "კუდებს”, ანუ დისტილატის იმ ნაწილს, რომელიც გამოხდის საწყის და ბოლო ეტაპზე გამოდის, და ინარჩუნებს სასმელის მხოლოდ "გულს”, რომელიც ინარჩუნებს ყველაზე დახვეწილ, მდიდრულ არომატებს. დარჩენილი "თავები” და "კუდები” ემატება «low wines»-ს და კვლავ უშვებენ გამოსახდელად. გამოსახდელი აპარატების ფორმა დიდ გავლენას ახდენს ვისკის საბოლოო გემოზე. და ვისკის მწარმოებლები ისევე როგორც კონიაკის მწარმოებლები, ეძებენ გამოსახდელი კუბის იდეალურ ფორმულას – ჯადოსნურ პროპორციას მის მოცულობას, ფართობსა და დისტილაციის ტემპერატურას შორის. საინტერესოა, რომ ყველა გამოსახდელ ქარხანას აქვს საკუთარი ფორმის და მოცულობის «pot still». ითვლება, რომ მაღალი და წვრილი გამოსახდელი აპარატები ვისკის უფრო მსუბუქ და დახვეწილ გემოს, ვიდრე პატარა და ფართო «pot still». ძველი, გაცვეთილი აპარატები, ზუსტად იღებენ მათ ფორმას, რათა შეინარჩუნონ დასამზადებელი ვისკის გემო. გამოხდის დასრულების შემდეგ ვისკში ამატებენ წყაროს წყალს, რომელიც ამცირებს მის სიმაგრეს 50%-მდე. ამის შემდეგ იგი ვარგდება ამერიკულ მუხის კასრებში, რომლებშიც ადრე ბურბონი ინახებოდა, ან თუ საქმე ეხება ვისკის განსაკუთრებით ელიტარულ სახეობას გამოიყენება კასრები ესპანეთიდან, სადაც ინახებოდა ხერესი. დაუვარგებელი ვისკი შეიცავს თავის ბუკეტში ათასზე მეტ სხვადასხვა შემადგენელს, მაგრამ ყველა მათგანი არ არის აუცილებელი საჭირო გემოს მისაღებად. და სწორედ დავარგება(დაძველება), რომლის დროსაც აორთქვლის პროცესი გამოყოფს საჭირო კომპონენტებს არასაჭიროსგან, ეხმარება ვისკის შეიძინოს თავისი დახვეწილი გემო. ასევე დაძველების პროცესში ხდება ალკოჰოლის, ე.წ. "ანგელოზების ხვედრის”, აორთქლება, რომლის შედეგადაც ვისკი კარგავს თავის სიძლიერეს 40%-მდე. დავარგება(დაძველება) შეიძლება იყოს სხვადასხვაგვარი, იგი უნდა მოიცავდეს არანაკლებ 3 წელს, თუმცა მისი ოპტიმალური ვადაა 10-დან 20 წლამდე, თუმცა შეიძლება შეგვხვდეს ერთალაოიანი ვისკი 25 ან 50 წლის დაძველებით. Pure Malt (სუფთაალაოიანი ვისკი), ანუ სუფთაალაოიანი ვისკი წარმოადგენს სხვადასხვა სახის single malt-ის ნარევს, რომელიც იწარმოება გამოსახდელ ქარხნებში. ვისკის ეს სახეობა მზადდება იმისათვის, რომ მოხდეს ზოგიერთი single malt-ის საკმაოდ მკვეთრი გემოს დარბილება, ერთალაოიანი ვისკის დამატებით, რაც ასევე ზრდის სხვადასხვა არომატებს. აღსანიშნავია, რომ single malt –ს შეიძლება ასევე ეწოდოს vatted malt (ვეთდ მალთ).
დისტილაცია – ეს არის მეცნიერება, ხოლო შერევა – ხელოვნება”- ამბობდა ერთ-ერთი უმსხვილესი ალკოჰოლური ფირმის დამაარსებელი. 1831 წელს ირლანდიელმა აენას კოფეიმ შექმნა მუდმივი დისტილაციის აპარატი, რომელსაც «coffey still» ან «patent still», ეწოდა, რომელიც 15-20-ჯერ სწრაფად იძლეოდა გამოხდის პროცესის განხორციელების და უფრო მსუბუქი მერცვლოვანი ვისკის მიღების საშუალებას, ვიდრე «pot still» და single malt. მისი გამოგონება გამოიყენა ენდრიუ იუშერმა და 1860 წელს, ალაოს და მარცვლოვანი ვისკის შერევით დაამზადა პირველი blend. დღევანდელ დღეს სწორედ შერეული ვისკი სარგებლობს დიდი პოპულარობით მთელს მსოფლიოში. სინამდვილეში single malt-ს აქვს დამახასიათებელი საკმაოდ ძლიერი გემო, რომელსაც კარგად უნდა იცნობდე, რომ შეძლო მისი შეფასება, ამიტომ blend ვისკი, რომელსაც უფრო ნეიტრალური გემო აქვს, მოსწონს ხალხის უმრავლესობას. blend – ეს არის 15-დან 40-მდე სხვადსხვა single malt-ების და 2 ან 3 ჯიშის მარცვლოვანი ვისკის შერევის შედეგი, ამასთან single malt წარმოადგენს ნარევის საერთო მოცულობის 20-40%-ს. მარცვლოვანი ვისკის წარმოებისას გამოყენებული მარცვლები ეს არის ძირითადად ხორბალი და სიმინდი, რომლებიც არ ექვემდებარებიან დუღილს და იბოლებიან ტორფის გამოყენებით. მათ ხარშავენ წნევის ქვეშ, რათა მარცვლებში შემავალი სახამებელი შაქრად გადაიქცეს, ხოლო შემდეგ შესაძლებელია მათი ადუღებულ ალაოსთან შერევა. მარცვლოვანი ვისკი ექვემდებარება მუდმივ დისტილაციას გამოსახდელი აპარატის «coffey» -ის გამოყენებით და როგორც წესი იგი ნაკლებად დაძველებულია. რატომ გამოიყენება შოტლანდიური ვისკის წარმოებაში ალაო ყველაზე ხშირად? ეს აიხსნება იმით, რომ ეს მარცვალი შეიცავს ბევრ სახამებელს. გარდა ამისა, სხვადასხვა მარცვლოვანი კულტურები აძლევს ვისკის სხვადასხვა არომატებს. ასე რომ ალაოსგან გაკეთებულ ვისკის აქვს უფრო მშრალი გემო, სიმინდი აძლევს უფო რბილ გემოს, ხოლო ჭვავი – მომწაროს.

შერევის ოსტატის წინაშე ერთალაოიანი და მარცვლოვანი ვისკის შერევის ურთულესი ამოცანა დგას, რათა შეიქმნას უნიკალური blend-ი. ამ საქმეში ოსტატი ძირითად იარაღს წარმოადგენს მისი ცხვირი, ტიტის ფორმის ჭიქა და ცოტა წყალი, რომელსაც ამატებენ ჭიქაში და რომელიც ხსნის ვისკის არომატებს. შოტლანდიაში წარმოებული ვისკის მთელი ნაირსახეობიდან შერევის ოსტატმა უნდა შეარჩიოს ის ჯიშები, რომლებიც შევა ნარევში, ასევე განსაზღვროს თითოეულის ასაკი. ამიტომ ოსტატის მუშაობისათვის საჭიროა ვისკის დიდი მონაცემთა ბაზა, რომელიც დაეხმარება მას შექმნას უფრო ჰარმონიული არომატები. ოსტატმა უნდა დასუნოს თითოეული ამორჩეული ვისკი, შეამოწმოს მისი ხარისხის შესაბამისობა დისტილაციის შემდეგ და მისი დაძველებისას მუხის კასრებში. არსებობს შერევის ორი მეთოდი: 1. ერთალაოიანი და მარცვლოვანი ვისკის ჯიშების სხვადასხვა პროპორციები ირევა სპეციალურ ჭურჭელში, სადაც ძველდება 24 საათის განმავლობაში. შემდეგ ამ მასას ასხამენ კასრებში და რამდენიმე კვირის შემდეგ ხდება ბოთლებში ჩამოსხმა. ასეთი ფორმით მიიღება იაფფასიანი ვისკი. 2. ირჩევა ერთალაოიანი ვისკის სხვადასხვა სახეობა, შემდეგ სპეციალურ ჭურჭელში ირევა მარცვლოვან ვისკისთან. ამ ნარევის ხარისხის გაუმჯობესების მიზნით ინახავენ 6-8 თვის განმავლობაში მუხის კასრებში. ამ პერიოდს ეწოდება "ქორწილი”. ასეთი სახით ამზადებენ ძვირადღირებულ მაღალხარისხოვან ვისკის. არ დაგავიწყდეთ, რომ თუ blend – ის ბოთლზე მითითებულია მისი დაძველების ვადა, იგი განეკუთვნება ყველაზე ახალგაზრდა ვისკის ასაკს, რომელიც შედის ნარევში. თუ ნარევში ძველი single malt-ების წილი დიდია, მაშინ ვისკის სახელწოდებაში არის სიტყვა «De Luxe».

მინი-ჩეთი

ჩვენი გამოკითხვა

სტატისტიკა