საკე - 24 აპრილში 2010 - ბლოგი

საკეს ტექნოლოგია

კარგი საკეს უმთავრესი პირობა შესაფერისი წყალი, საჭირო ჯიშის ბრინჯი და მძიმე შრომაა.

წყალი

რა თქმა უნდა, წყლის მთავარი პირობა სისუფთავეა, მაგრამ ამას გარდა წყალი უნდა გამოირჩეოდეს მინერალური ნივთიერებებისა და მარილების შეთავსებით, რომელიც დუღილზე ახდენს გავლენას. კარგი წყალი შეიცავს კალიუმს, ფოსფორსა და მაგნიუმს, ისინი კოჯიკინის გამრავლებას უწყობენ ხელს, მაგრამ მასში არაა რკინა და მარგანეცი, რომელიც თავისებურ ფერს ანიჭებს საკეს (საკე კი უფერული უნდა იყოს). მინერალური მარილების რაოდენობაზეა დამოკიდებული მომავალი საკეს ხასიათიც.
ისტორიულად, საკესთვის საუკეთესო წყლად ითვლებოდა "მიამიძუ”, ქალაქ ნიშინომიადან, ჰიოგოს პრეფექტურაში. იქ წყალი "ხისტია”, ამიტომ ტკბილი ენერგიულად დუღს და ძლიერი საკე გამოდის, რომელსაც "კაცურ” სტილს მიაკუთვნებენ. აი ფუსუმიში კი წყალი მსუბუქია და საკეც უფრო ნაზი და "ქალური” გამოდის.
ადრე ბრინჯის ხეხვა კუსტარულად ხდებოდა და მარცვალში დარჩენილი ცხიმები და ცილები არასწორ რეაქციაში შედიოდა დაბალი ხარისხის წყალთან, რასაც შეიძლებოდა საგრძნობლად გაეუარესებინა პროდუქტის საბოლოო ხარისხი. თანამედროვე მანქანების მეშვეობით კი შესაძლებელია ხეხვის ნებისმიერი საჭირო კონდიციის მიღწევა, რის გამოც წყალმა ნაკლები მნიშვნელობა შეიძინა. სწორედ ამიტომაც, "მიამიძუს” წყაროების გარშემო დღესდღეობით თავმოყრილია ყველაზე დიდი ინდუსტრიული მეწარმეები, ჯიძაკეს შემქმნელები კი მთელ ქვეყანაში არიან გაფანტულები და ადგილობრივ წყაროებთან მუშაობენ, რის გამოც, მათი საკეები ასე განსხვავდება ერთმანეთისგან.

ბრინჯი

საკესთვის განკუთვნილი ბრინჯი ძალზე განსხვავდება ბრინჯისგან, რომელსაც სუშისთვის იყენებენ. ჯერ ერთი ეს ბრინჯი გაცილებით დიდია ზომით და მეორეც, იგი ძალზე ჰიგროსკოპულია (ანუ ტენის შთანმთქმელი). ცნობილია საკესთვის საუკეთესო ბრინჯის ჯიშის ზუსტი დაბადების თარიღიც, 1936 წელს სელექციონერებმა გამოიყვანეს "დიადი იამადანიშიკი” და იმ დროიდან მოყოლებული, ეს ჯიში საუკეთესო მარკებისთვის გამოიყენება (სუპერ პრემიუმ ხარისხის საკესთვის მას ხელით აგროვებენ და ხელით ამუშავებენ). იამადანიშიკი იმდენად კარგია საკესთვის, რომ იაპონელებმა მას "ბრინჯების მეფე” უწოდეს.1. ბრინჯის მომზადება

თავდაპირველად ბრინჯს ხეხავენ (ჯერ ვფიქრობდი ღერღვით აღმენიშნა ეს ტექნოლოგიური ეტაპი, თუმცა ხეხვა ან გაპრიალება უფრო ზუსტი ტერმინია), ალბობენ და ხარშავენ. შემდეგ ამგვარად მომზადებულ ბრინჯს უშვებენ კოჯის მოსამზადებლად. შემდეგ კოჯის ნაწილსა და მზა ბრინჯის "ახალ” ნაწილს იყენებენ იმისთვის, რათა დვრიტა მოამზადონ, ანუ ერთგვარი საფუარი. შემდეგ ამ დვრიტას დარჩენილ კოჯის ურევენ და იწყება ფერმენტაცია.

ა) ხეხვა (სეიმაი)

გახეხილი ბრინჯის ფერმენტაციის უნიკალურობა იმაში მდგომარეობს, რომ ბრინჯის სახამებლის შაქრად გადაქცევა და შაქრის სპირტად ქცევა საფუვრების საშუალებით, ერთდროულად ხდება. ესაა მსოფლიოში ერთად-ერთი სასმელი, რომელიც ამგვარად მიიღება. სხვა დანარჩენ შემთხვევებში სპირტი მიიღება ან პირველადი პროდუქტის ბუნებრივი შაქრიდან (მაგ. ყურძნიდან), ან სახამებელი გარდაიქმნება შაქრად წარმოების პირველ ეტაპზე და მხოლოდ შემდეგ გარდაიქმნება სპირტად (როგორც ლუდის და არყის შემთხვევაში).
საკეს ხარისხი დიდადაა დამოკიდებული ხეხვის ხარისხზე, რადგანაც საუკეთესო საკეს ეტიკეტებზე ყოველთვის აწერენ, თავდაპირველი ნედლეულის რამდენი პროცენტი დარჩა (როგორც წესი, "რჩება” 60-70%, უკეთესი ჯიშების შემთხვევაში 50-40%, ხოლოდ ელიტური მარკები მზადდება ბრინჯისგან, რომლის 70% გადის ხეხვა-მოცილებას, ანუ მხოლოდ 30% რჩება). ამ "ნარჩენ პროცენტს” სეიმაი ბუაი ქვია და მას ყოველთვის უთითებენ ეტიკეტზე.
საკესთვის საჭიროა ბრინჯის სახამებლით მდიდარი გული. ამიტომ, ბრინჯს პირველ ეტაპზე "აპრიალებენ” და მარცვლიდან ზედა ფენას იღებენ, სადაც ბევრი ცხიმები და ცილებია, რომელიც ცუდ ზეგავლენას ახდენს საკეს გემოზე და არომატებზე. ხეხვა 6 საათიდან 3 დღემდე გრძელდება (საუკეთესო სახეობის საკეებისთვის). პროცესი განუწყვეტელი უნდა იყოს (სახეხი მანქანის გაჩერების შემთხვევაში ბრინჯის ტემპერატურა კლებულობს და იგი შეიძლება დასკდეს, რაც ცუდ გავლენას მოახდენს დუღილზე). "გაპრიალების” შემდეგ, მარცვლები წყალს ღრუბელივით იწოვენ, ამიტომ ჰიგროსკოპულობის თავიდან ასაცილებლად, მას კიდევ 3-4 კვირის განმავლობაში ტომრებში ინახავენ გარკვეული ტენიანობის შენობაში.

ბ) დალბობა (სენმაი)

ბრინჯს რეცხავენ და ალბობენ რამდენიმე წუთით, რათა წყალმა შეაღწიოს მარცვლებში და სახამებელმა მისი შეთვისება დაიწყოს. სუპერ პრემიუმ კლასის, უმაღლესი ხარისხის ჯიძაკეს დალბობა მუშებისთვის ნამდვილად ბარბაროსულ პირობებში ხდება. ცივი წყალი, არანაირი გათბობა, თანაც მუშები ძალიან დიდ დროს ატარებენ ამგვარ პირობებში, რადგანაც ბრინჯს განუწყვეტელი მორევა უნდა. დალბობის დრო მკაცრად კონტროლდება, რათა ბრინჯმა ზედმეტი წყალი არ შეითვისოს.

გ) დაორთქლვა (მუშიმაი)

ბრინჯს ხარშავენ დიდ სახარშ ქვაბებში. ბრინჯი ისე უნდა მოიხარშოს, რომ სახამებელი უკეთ გადაიქცეს შაქრად (დაუორთქლავ ბრინჯზე თითქმის არ ჩნდება კოჯიკინის ობი).

2. კოჯის მომზადება (კოჯი-ძუკური)

კოჯი ბრინჯის ალაოა, ობიანი. ალაოს ფუნქციაა სახამებლის შაქარში გადაყვანა, საიდანაც საფუარი სპირტს გამოიღებს. ამ საქმეს კოჯიკინის ობი აკეთებს, რომლის კულტივაცია ცალკე ისტორიაა.

ა) კოჯიკინის კულტივაცია

სველ ბრინჯს აწყობენ სათავსოში, რომელსაც მუროს უწოდებენ და ელოდებიან, როდის გაუჩნდება მას ობი. "კოჯიკინის სპეციალისტები” დღესაც ბევრნი არიან და ისინი მხოლოდ მისი წარმოებით არიან დაკავებულნი, თუმცა ზოგიერთი საკაგურები მზა "კულტურას” ყიდულობენ, როგორც თანამედროვე დიდი ღვინის საწარმოები, რომლებიც ხელოვნურ საფუარს ანიჭებენ უპირატესობას. საკეს ყოველი სახეობისთვის შესაფერისი ობი არსებობს: ყველაზე პოპულარულია დაიგინჯოს კოჯიკინი, საიდანაც ხილის ტონებიანი საკე მზადდება.

ბ) ალაოს მომზადება

კოჯიკინს დანაორთქლებ ბრინჯში "თესავენ” და ტოვებენ გასაფუებლად +30°-ზე, ძალიან მაღალ ტენიანობაზე. ბრინჯი განუწყვეტლივ უნდა ავურიოთ, სხვანაირად ობის სოკო ვერ შეაღწევს მარცვალში. ორდინარული საკე დღეს ავტომატური დაალაოებით მზადდება, მაგრამ ბრინჯს უმაღლესი ხარისხის საკესთვის კვლავინდებურად ხელით ურევენ. როცა კოჯი მზადაა, მას სპეციალურ დახლებზე დებენ და გარკვეული დროით ტოვებენ. ხოლო კოჯის ნაწილს დვრიტასთვის იყენებენ.

3. დვრიტის მომზადება

საკეს დვრიტას ორი სახელი აქვს, და ორივე სიმბოლურია: შუბო (შუ – საკე, სპირტი, ბო – დედა, ანუ "საკეს დედა”, ამ ტიპის პროდუქტს ქართულშიც დედას ეძახიან, ასევე ხაშს, კვეთს, საღუარს და ა.შ.) და მოტო ("საფუძველი”). ეს სახელები დვრიტის არსს განსაზღვრავენ. ესაა "სქემა” მომავალი საკესი, სადაც ყალიბდება საკეს გემო და არომატები. დვრიტისთვის როფში ყრიან დანაორთქლებ ბრინჯს, ბრინჯის ალაოს (კოჯი), წყალსა და საფუარს. ადრე სწორედ დვრიტის მომზადების ეტაპზე იწყებოდა ყველაზე მძიმე სამუშაო. ახლა ეს სამუშაო შემსუბუქებულია, თუმცა პრემიალური საკეების შემთხვევებში ამ პროცესს მაინც ერთი თვე მიაქვს.
ა) პატარა კასრში, სადაც დანაორთქლი ბრინჯი, წყალი და კოჯია მოთავსებული, საფუარს უმატებენ, რომლებიც გამრავლებას იწყებენ (ადრე საფუარი საკეში ველური იყო, ანუ ბუნებრივი, მაგრამ დღეს მწარმოებლები იყენებენ მხოლოდ სუფთა კულტურას, რომელსაც სახელმწიფოსგან ყიდულობენ. ჯერ კიდევ 1953 წელს კომპანია "კორომ” დაამზადა საფუარი №9, რომელიც ყველაზე არომატულ, ხილებით მდიდარ საკეს იძლევა და დღესდღეობით ეს ალბათ ყველაზე პოპულარული საფუარია, განსაკუთრებით გინჯოსთვის). ნებისმიერი მეთოდის შემთხვევაში მთავარი ამოცანაა ისეთი დვრიტის მიღება, სადაც დაცულია საფუარისა და რძემჟავას შეფარდება, რომელიც შემდეგ ჩაახშობს ლპობის ბაქტერიების გაჩენას და ამით ხელს შეუწყობს საფუვრების მუშაობას.
ბ) როცა საფუვრის სპორების რაოდენობა 10 მილიონს მიაღწევს ერთ ჩაის კოვზზე, დვრიტა მზადაა.

4. ფერმენტაცია (შიკომი)

დვრიტის მიღების შემდეგ მას სამ ეტაპად ურევენ დარჩენილ დაორთქლილ ბრინჯთან, კოჯისთან და წყალთან ერთად და ეს ნაზავი უკვე სრულყოფილ ფერმენტაციას იწყებს. როფში ერთდროულად ორი პროცესი მიმდინარეობს: დაორთქლილი ბრინჯი გადაიქცევა შაქრად, ხოლო პარალელურად, უკვე მიღებული შაქარი სპირტად იქცევა. ფერმენტაციის დროს როფები არ უნდა გაცხელდეს 10°С-ზე მეტად (წინააღმდეგ შემთხვევაში საკეს გემო გაუხეშდება, არომატი კი შესუსტდება). ამიტომ, საკეს, ტრადიციულად შემოდგომაზე ან ზამთარში ამზადებენ. "უბრალო პრემიუმის” კლასის საკეების ("ჯუნმაი” და "ჰონძეძო”) მზადებას 1 ოქტომბერს იწყებენ და ეს დღე უკვე დიდი ხანია პროფესიულ დღესასწაულად იქცა, "საკეს დღედ”. სუპერპრემიუმ საკეს დამზადებას ("დაიგინჯო” და "ჯუნმაი დაიგინჯო”) დეკემბერში შეუდგებიან ხოლმე, რადგან ამ დროს ტემპერატურა არამხოლოდ დაბალია, არამედ სტაბილურად დაბალი.

5. გამოწურვა (შიბორი) და ფილტრაცია (როკა)

ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ "მორომი”-ს (ასე უწოდებენ ახლად დადუღებულ საკეს) გადაწურავენ (ინდუსტრიულ საკეს – პრესში, ჯიძაკეს – ტილოს ნაჭრისგან მომზადებულ ტომრებში), დააცლიან, ლექიდან გადაიღებენ და ხის ნახშირიან ფილტრში გაატარებენ. 6. პასტერიზაცია (ჰიირე)

საკეების 99%-ს შემთხვევაში ორჯერ ხდება პასტერიზება: ფერმენტაციის დასრულებისთანავე და 6 თვის შემდეგ, ანუ სანამ კურადან გადაიტანენ საკეს. ეს იმისთვის კეთდება, რათა ყველა ფერმენტის მოქმედება შეჩერდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში ფერმენტები მუშაობას გააგრძელებენ და საკე "გადამჟავდება”.

ჯიძაკე – ეს საკე ე.წ. ბუტიკების საკეა, რომელიც მცირე საკაგურებში მზადდება, განსხვავებით ინდუსტრიული საკესგან. თუმცა, მცირე საკაგურებს, გარდა პრემიალურებისა, შეუძლიათ "სუფრის საკეებიც” აწარმოონ, ისევე, როგორც დიდი მეწარმებიც უშვებენ პრემიალურ მარკებს. და მაინც, ჯიძაკე უმთავრესი სიტყვაა, რომელიც უნდა დავიმახსოვროთ, თუკი გვინდა ვიცოდეთ, რა არის კარგი საკე.
არსებობს საკეს ორი საბაზო ტიპი – "ფუცუშუ” ("უბრალო საკე”, ანუ "სუფრის საკე”) და "ტოკუტეი მეისიოშუ” ("სპეციალურად დადგენილი დასახელების საკე”, ანუ ჩვენებურად რომ მოვთარგმნოთ, ადგილწარმოშობის საკე). დაახლოებით იგივე სიტუაციაა, რაც ჩვენ ღვინის შემთხვევაში გვაქვს: სუფრის "ფუცუშუ” მთელი საკეს 75%-ს წარმოადგენს, ეტიკეტზე არაფერია ნათქვამი ტექნოლოგიურ ეტაპებზე, "ტოკუტეი მეისიოშუ” კი საკეს გაცილებით დახვეწილი ვარიანტია, რომელსაც რამდენიმენაირი კლასიფიკაცია აქვს განსხვავებული პარამეტრებით.

"ტოკუტეი მეისიოშუ”-ს ძირითადი კატეგორიები:

1. ჰორჯოჯო-შუ – დამატებული აქვს ცოტაოდენი სუფთა ალკოჰოლი, რომელიც ხელს უწყობს საკეს გემოთა განვითარებას. სპირტს უმატებენ ფერმენტაციის ადვილად სამართავად და საკეს საბოლოო სიმაგრეზე იგი გავლენას არ ახდენს.
2. ჯუნმაი-შუ – მზადდებამხოლოდ გახეხილი ბრინჯისგან (მარცვალს უნდა მოაცილონ არანაკლებ 30%-ისა), გარეშე ალკოჰოლის დამატების გარეშე.
3. გინჯო-შუ – საკე მზადდება ბრინჯიდან, რომელიც 50-60%-ზე იხეხება. გინჯოს არომატების უფრო რთული სისტემა აქვს, ვიდრე უბრალო ჯუნმაის.
4. დაიგინჯო-შუ – საკე, სადაც ხეხვის შემდეგ მარცვლის 50%-ზე ნაკლები რჩება. ეს საკე ყველაზე მდიდარია გემოთი და არომატებით.

სიტყვა "ჯუნმაი” შეიძლება დაემატოს "გინჯოს” ან "დაიგინჯოს”, რათა ხაზი გაესვას, რომ ამ საკეში ალკოჰოლი იყო დამატებული. ალკოჰოლის დამატება თავისთავად ბოროტებაა არაა, სხვადასხვა კონკურსებზე გამარჯვებული საკეების უმრავლესობა აუცილებლად შეიცავენ მცირე რაოდენობით "გარეშე” სპირტს, რომელიც ეხმარება სასმელს, რათა მასში უკეთ გაიხსნას გემო და არომატები.

საკეს ტიპები დვრიტის მომზადების მეთოდების მიხედვით:

1. კიმოტო

ადრე დვრიტის მოსამზადებლად კიმოტოს მეთოდს იყერებდნენ და ეს უმძიმეს სამუშაოს წარმოადგენდა: წყალს ამატებდნენ ბრინჯის, კოჯისა და საფუარის ნაზავს და ეს ხდებოდა ღამ-ღამობით 5–10 °С-ზე (ყოველ ღამე, 3-4 კვირის განმავლობაში). წყლის დამატებისას (მთელი ღამის განმავლობაში) დვრიტას უზარმაზარი ხის "ნიჩაბით” ურევდნენ. დღეს სიტყვა "კიმოტო” აღნიშნავს საკეს, რომელიც ტრადიციული მეთოდითაა მიღებული, სადაც ყველა პროცედურა ხელით სრულდება. ეს საკეს ძალიან იშვიათი სახეობაა. კიმოტო გამოირჩევა მდიდარი გემოთი და ძლიერი არომატებით, თუმცა მის დაბოლოებაში, ანუ გემოს ფინალურ ნოტებში ხშირად სიმწარე შეიგრძნობა, ხოლო ძალა უხეშ გემოში გადაიზრდება ხოლმე. ამიტომ, თავად ცნება "კიმოტო” არასდროს წარმოადგენს საკეს ხარისხის გარანტიას, თუმცა ამ ტიპის საკეს ზოგიერთი ნიმუში ნამდვილი შედევრებია.

2. იამაჰაი

20-ე საუკუნის დასაწყისში გამოიგონეს დვრიტის დამზადების ნაკლებად შრომატევადი პროცედურა – იამაჰაი. იგი არ ითვალისწინებს ღამისთევებს ნიჩბით ხელში, თუმცა დაახლოებით ამდენივე დრო სჭირდება (ანუ ერთ თვემდე). დღეს, იამაჰაის დახმარებით შესაძლებელი ხდება უბრალო და ასევე უნიკალური საკეს დამზადებაც.

3. სოკუჯო

დღეს უმრავლეს შემთხვევებში დვრიტას ე.წ. ექსპრეს-მეთოდით ამზადებენ. ადრე, დიდი ხანი სჭირდებოდა იმას, რომ დვრიტაში რძემჟავა წარმოშობილიყო და მხოლოდ შემდეგ ვითარდებოდა აქტიურად საფუარი. ახლა კი რძემჟავას თავიდანვე უმატებენ საფუართან და კოჯისთან ერთად, ასე რომ, დვრიტა უკვე ერთი კვირის შემდეგ მზადაა. საკე-სოკუჯოს უფრო სუფთა, მაგრამ შედარებით უბრალო გემოები აქვს, ვიდრე კიმოტოსა და იამაჰაის.

საკეს წარმოების ძირითადი რეგიონები იაპონიაში

1 - Akita
2 – Berkely,Ca(Usa)
3 - Fushimi, Kyoto
4 - Hiroshima
5 - Ishikawa
6 - Kochi
7 - Nada, Hyogo
8 - Niigata
9 - Yamagata
10 - Asahikawa
11 - Mie
12 - Oita
13 - Kumamoto
14 - Kagoshima
15 - Miyazaki
16 - Miyagi
17 - Fukushima
18 - Saga
19 - Yamaguchi
20 - Ibaragi
21 - Shimane
22 - Gifu
23 - Okinawa
24 - Nagano
25 - Iwate
26 - Chiba
27 - Fukuoka
28 - Wakayama
29 - Fukui
30 - Ehime

არაპასტერიზებული საკე

ნამაძაკე – არაპასტერიზებული საკე
ნამა-ჩოჯო – ერთხელ პასტერიზებული ფერმენტაციის შემდეგ
ნამა-ძუმე – ერთხელ პასტერიზებული ბუტილიზებამდე.

ნამაძაკეს ძალზე საინტერესო არომატული პროფილი აქვს, მაგრამ მის შენახვასთან დაკავშირებული სირთულეები არ იძლევიან იმის საშუალებას, რომ ამ ტიპის საკემ ბაზარზე დიდი ადგილი დაიკავოს. ერთჯერადი პასტერიზაცია საკეს საშუალებას აძლევს უფრო საიმედო შესანახი გახდეს და ამასთანავე, ნამაძაკეს არომატების ნაწილიც შეინარჩუნოს (ეს კარგად ჩანს ისეთი გამორჩეული საკეს მაგალითზე, როგორიცაა "ხაკუსიკა ჯონჯოჯო ნამაჩოძო”). ნამაძაკე საგაზაფხულო სასმელად ითვლება. გაზაფხულზე საკაგურებში სრულდება საკეს შექმნის პროცესი და ახალი, არომატული ნამაძაკე გასაყიდად გადის. იაპონიაში მრავალი მოყვარული ამჯობინებს ნამაძაკე საკურას ყვავილობის დროს სვას, იგი ისეთივე დახვეწილი და ნაზია, როგორც ეს ვარდისფერი ყვავილი.სხვა ტერმინები და ქვეკატეგორიები

გენშუ – გაუზავებელი, მცირე საწარმოს მიერ დამზადებული საკე, რომელიც 18–20°-ს აღწევს. მეთოდი სულ უფრო პოპულარული ხდება უმაღლესი ხარისხის საკეებს შორის.
მუროკა – გაუფილტრავი საკე, გამოირჩევა მსუბუქი სიმღვრივით და უფრო მკვეთრად გამოხატული არომატებითა და გემოებით. ბოლო დროს ძალიან ბევრი თაყვანისმცემელი მოიპოვა იმის გამო, რომ იდეალურად ეხამება, როგორც იაპონურ, ისე სხვა ქვეყნების სამზარეულოებსაც.
შიძუკუ – "დაუპრესავი” საკე. ლექიდან გადასაღებად ანადუღარ ტკბილს ტილოს ტომრებში ასხამენ და საშუალებას აძლევენ საკეს სიმძიმის ძალის ზემოქმედებით გამოჟონოს ნაჭრიდან. რა თქმა უნდა, ეს იაფიანი ტექნოლოგია არაა, და მას ძირითადად მცირე საკაგურები იყენებენ.
შიბორიტატე – საკე, რომელსაც გასაყიდად ჩვეული ექვსთვიანი დაძველების გარეშე, გამოწურვისთანავე აგზავნიან. ეს შედარებით მაღალმჟავიანი, "მწვანე” საკეა, მაგრამ მას ასევე ჰყავს თავისი თაყვანისმცემლები.
ნიგორიძაკე – "ღრუბლოვანი” საკე (როგორც წესი, სუფრის საკეა), გაუფილტრავია, მაგრამ ძალიან კარგადაა დაწმენდილი და ლექიდან გადაღებული. ბოთლში ყოველთვის რჩება უმცირესი თეთრი ლექი, რომელსაც მოხმარებამდე ანჯღრევენ ხოლმე. ეს ლექი ბოთლში "ღრუბლებს” წარმოშობს. როგორც წესი, ნიგორიზაკე ძალიან მსუბუქი და მდიდარი საკეა. იგი უკეთესია გაციებული მივიტანოთ სუფრასთან.
კოშუ – დავარგებული საკე. მხოლოდ რამდენიმე საკაგურა ამზადებს ამ უიშვიათეს საკეს, რომელსაც დავარგების უდიდესი პოტენციალი აქვს. რამდენიმე ათწლეულის მანძილზე ეს საკე ყვითელ ფერს იღებს და სოკოს გემოს. საუკეთესო მაგალითია, "დაიმონ იამაჰაი კატიოჯინინი”.
ტარუძაკე – საკე, რომელიც გარკვეული დროის მანძილზე კედარის ან კრიპტომერიას კასრებში ძველდებოდა და ამიტომ ძალიან სურნელოვანი გამოდის. პრემიალური მარკები იშვიათად იყენებენ ამ ტექნოლოგიას, რადგანაც ითვლება, რომ კედარი ფარავს საკეს ბუნებრივ გემოს. თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ მანამ, სანამ საკეს ბოთლებში ჩამოსხმას დაიწყებდნენ, ყველანაირი საკე ტარუძაკე იყო. ტარუძაკეს დიდხანს არ აყოვნებენ, რადგანაც კრიპტომერიაში ან კედარში ერთი წლით გამოკეტილმა საკემ შეიძლება უბრალო "ხის ნახარშის” გემო მიიღოს.

საკეს შენახვა

არ ღირს საკეს დიდხანს შენახვა (გარდა იმ დასახელებებისა, რომლებიც დიდხანს დაძველებისთვის არიან განკუთვნილნი). საუკეთესო ვარიანტია, იგი 1 წლის ასაკისა დავლიოთ. მაგრამ თუკი მაინც მოგვიწია რამდენიმე ბოთლი საკეს გადანახვა, უნდა გვახსოვდეს, რომ კლასიკური ღვინის სარდაფი საკესთვის არ შეიძლება. საკეს არ უყვარს ტენიანობა, რადგან რკინის საცობები შეიძლება დაიჟანგოს. ყველაზე კარგია, სასმელი შევინახოთ ვერტიკალურ მდგომარეობაში 5-7 გრადუსის ტემპერატურაზე. ეს კი ნიშნავს, რომ საუკეთესო შესანახი ადგილი საკესთის, ჩვეულებრივი მაცივარია.

საკეს მირთმევა

დამკვიდრებული სტერეოტიპის საწინააღმდეგოდ უნდა ითქვას, რომ საკე ყოველთვის ცხლად არ მოაქვთ და არ არის აუცილებელი იგი პაწაწინა ფაიფურის ჭიქებით ვსვათ (ჭურჭელს, რომელიც ქართველებს სათითედ მოეჩვენებათ, იაპონელები "ჩოკოს” ან "საკაძუკის” უწოდებენ).
კოტის პრეფექტურაში ყოველი წლის აპრილში იმართება "მსმელების” შეჯიბრებები, სადაც მთავარია რაც შეიძლება მალე დალიო რაც შეიძლება დიდი რაოდენობით საკე (მაგ. ჩემპიონები 12 წამში ცლიან დაახლოებით 2 ლიტრიან ბოთლს), მაგრამ ამის მიუხედავად, როგორც წესი, იაპონელები გაცილებით ნაკლებ საკეს სვამენ და ამასთანავე ყველა ტრადიციასაც იცავენ (ტრადიციების გათვალისწინებით კი, შეუძლებელია ჩქარი სმა).
საკეს ტემპერატურა სეზონზეა დამოკიდებული: შემთბარს ზამთარში სვამენ, ზაფხულში კი საკეს აცივებენ. ცხელი საკეს სტანდარტული ტემპერატურა 37–40 გრადუსია, მაგრამ გაცხელებულ სასმელში გემოს უდახვეწილესი ნიუანსები იკარგება, ამიტომ, პროფესიონალი დეგუსტატორები ოთახის ტემპერატურას არჩევენ. როგორც წესი, აცხელებენ ე.წ. "სუფრის საკეს”, პრემიუმ კლასის საკეს კი ზამთარშიც და ზაფხულშიც, გაციებულს სვამენ. ძირითადად, მწარმოებელი თავად უთითებს ბოთლზე სასურველ ტემპერატურას. მაგრამ თუკი მაინცდამაინც გვინდა, რომ ცხელი საკე მივირთვათ, უკეთესია ტრადიციულ იაპონურ მეთოდს მივმართოთ, ანუ რამდენიმე წუთით ჩავდგათ საკეთი სავსე ფაიფურის ბოთლი ადუღებული წყლით სავსე ჭურჭელში. ზოგიერთი მწარმოებელი საკეს მიკროტალღოვან ღუმელში შეთბობასაც გვირჩევს.

საკეს ახალი სახე

დღესდღეობით აშშ-ში საკეს ნამდვილი ბუმია. ამის ბუნებრივი შედეგია ის, რომ საუკეთესო რესტორნების სომელიეებმა ისე კარგად აითვისეს საკე, რომ მას უკვე ევროპულ სამზარეულოშიც გამოუძებნეს წყვილები და ასევე nouvelle cuisine-ის შედევრებთანაც ურჩევენ საკეს მიყოლებას. თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ ეს ბუმი მხოლოდ ძიძაკეს, ანუ პრემიუმ და სუპერ პრემიუმ ხარისხის საკეს შეეხო, სუფრის საკე ისევ ისე იყიდება იაფიან სუში ბარებში, როგორც ადრე იყიდებოდა. ისეთ ცნობილ რესტორნებში კი, როგორიცაა Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto და French Laundry-ში ღვინის ბარათებში ჯიძაკეს არაერთ საუკეთესო ნიმუშს ნახავთ.
საკეზე მოდის ყველაზე ენერგიულ მქადაგებლად იქცა ნიუ იორკის რესტორან Chanterelle-ს სომელიე როჯერ დაგორნი. იგი თავს მოვალედ თვლის, ყოველთვის აღნიშნოს, რომ იმ საკეებს, რომლებიც მომხმარებელმა იაფფასიან იაპონურ რესტორნებში გასინჯეს, არაფერი აქვთ საერთო ნამდვილ საკესთან. მისი მტკიცებით, საკე ყველაზე ახლოს დგას რისლინგის ჯიშიდან დაწურულ საუკეთესო ღვინოებთან. მას ისეთივე მაღალი და ამავე დროს, დაბალანსებული მჟავიანობა აქვს (თუმცა ზოგადად მჟავიანობა საკეში ნებისმიერ შემთხვევაში უფრო დაბალია, ვიდრე ღვინოში), ბუკეტში კი წარმოუდგენელი დახვეწილობით ერწყმის ერთმანეთს ტკბილი და მინერალური ტონები. ისევე, როგორც რისლინგი, საკე, როჯერ დაგორნის აზრით, უკეთესოა შეციებული მივიტანოთ სუფრასთან. აქედან გამოდინარე კი, საკე იდეალური პარტნიორი იქნება თევზის კერძებისთვის და ზღვის ნობათისთვის (დაგორნი ყველაზე ხშირად ომარს ურჩევს ხოლმე კლიენტებს). კალიფორნიაში, ბოლო დროს მოდაში შემოვიდა საკე ხამანწკებთან, რადგანაც მისი სუფთა გემო ხაზს უსვამს მოლუსკის მარილიანობასაც და სიხალასესაც.
პოლ რობერტსი, რესტორნების, French Laundry და Per Se-ს "ღვინის გამგე” ხშირად თევზის მსუბუქ კერძებთან და ხიზილალასთან ურჩევს საკეს. და საერთოდაც, სომელიეები სულ უფრო მეტად "ღვინის მიმართულებით” უბიძგებენ მომხმარებელს საკეს შემთხვევაში: საუკეთესო რესტორნებში საკეს არასდროს არ ათბობენ (პირიქით, აცივებენ, როგორც რისლინგს) დ

მინი-ჩეთი

ჩვენი გამოკითხვა

სტატისტიკა