Name: Ярослав Панов
Item: Ярослав Панов
Author: fleiring

Ярослав Панов

С Ярославом Пановым, вице-президентом Петербургской Ассоциации Барменов, мы встретились как ни странно в парке, при свете дня. В такой непривычной для работника бара обстановке он рассказал мне о творческом пути, специфике профессии, мечтах…

Ярослав, как, когда и почему Вы решили стать барменом?

Я работаю барменом с 1997 года. До этого занимался бизнесом, оптовыми поставками импортного пива. Вся моя жизнь связана с ночью. Я был и ди-джеем и звукооператором, кем только не работал. У меня было одно время даже свое кафе, так что я всегда находился где–то рядом с барной стойкой. А в 21 год занял должность бармена в баре-кафе в парке культуры и отдыха. К этому все шло. Всегда нравилась это работа.

Чем Вы занимаетесь в данный момент?

Я являюсь вице-президент Петербургской ассоциации барменов. Последним местом работы были Голливудские ночи. Оттуда меня уволили за не посещаемость занятий, т.е. работы. Тогда мы открывали Петербургскую Ассоциацию Барменов, было много проблем, пришлось заниматься только ей. Но когда я понял, что у Ассоциации все в порядке и в дальнейшем будет хорошо, что ею руководит толковый президент, чтобы не сталкиваться с ним, не отстаивать свои интересы, я стал заниматься регионами. Сейчас летаю по стране, помогаю открывать барменские ассоциации, там, где их еще нет, провожу мастер-классы. Так, я открыл Смоленскую ассоциацию барменов, помог открыть Петрозаводскую, Липецкую и еще несколько.

Что Вас привлекает в профессии бармена?

Мне жизнь бармена нравится, она предсказуемая и непредсказуемая одновременно. Вот уже 15 лет веду ночной образ жизни. Вообще все бармены – поэты. Не было бы столько тепла и света в бокале, если бы мы не дарили гостям свою любовь. Ведь бармен предлагает посетителям не тупо напиться, он предлагает почувствовать себя, если не в сказке, то в каком-то красивом, приятном месте, в котором можно хорошо отдохнуть. Да, все важно и интерьер и кухня, но все-таки самый главный человек, это тот, кто помогает решить что, когда, где и нужно ли вообще пить, тот, кто стоит между производителями и потребителями, помогает и тем и другим. Это бармен. К тому же, за один год работы барменом я приобрел такое количество друзей, приятелей и знакомых, что даже и сосчитать нельзя. Ты всегда будешь нравиться людям, если помнишь о них две вещи: имя и какой напиток чаще всего пьет. Плюс пара вопросов: «Не поссорился ли опять с тещей?», «Продолжает ли собака писать на ковер?». И человек располагается к тебе, выговаривается, отвлекается. Ведь в бар ходят, чтобы отвлечься. На работе откровенно не поговоришь ни с кем, а тут бармен выслушает. Человек забывает о проблемах, смотрит на веселящихся, отдыхающих людей и сам расслабляется. А от этого зависят чаевые, самые чистые деньги на свете. Они не за то, сколько ты продал спиртного, а за твою отличную работу, умение слушать и понимать гостя, за подаренное радушие и гостеприимство.

Какими качествами должен обладать хороший бармен?

Ты хороший бармен, если:

тебе это занятие очень нравиться

ты чувствуешь потребность в общении с гостями

внутри есть ощущение, что тебя не уволят. А оно, это ощущение приходит тогда, когда ты приносишь месту хорошую выручку, тебя знают посетители, и ты паришь над барной стойкой. А главное, когда работаешь честно, без обмана. Есть завсегдатаи, которые ходят именно к тебе, и, скорее всего, если ты уйдешь в другое место, они уйдут за тобой. Хозяин это прекрасно понимает и дает тебе полную свободу, позволяет самовыразиться. А это самое лучшее.

В общем, профессия бармена – это любовь. Любовь к работе, к людям и к деньгам. В баре самое главное, уметь правильно распределить время. Можно конечно пообещать целые горы: и Kniken Bain, и шербет какой-нибудь, но это очень сложно, нужно много времени, чтобы все приготовить. Если это клуб, перед тобой стоит 40 посетителей, нужно сразу сказать, что есть только простые миксы и напитки. Так проще. А вот если, время позволяет, то тут уж можно дать волю фантазии: придумать украшения, вырезать цветы, сделать сложный коктейль. Можно потешить свое самолюбие и тщеславие. Ведь бар – это как сцена, бармен всегда на виду, Поскольку бармены тщеславны, они стараются выделиться, чтобы смотрели только на них.

Говорят, хороший бармен может, посмотрев на посетителя, определить какой коктейль ему понравится. Так ли это?

Нет, с одного взгляда, не смогу определить, какой коктейль человек предпочитает, но, узнав несколько вещей, например: любимый цвет, фрукт и страну, смогу приготовить коктейль, который точно понравится. Иногда могу предложить напиток «с оттенком», например, добавить в Мохито клубничный микс, получается совсем другой вкус, который возможно больше подойдет человеку. Тогда гость понимает, что перед ним профи. Легче в lifebar, где почти все - завсегдатаи и ты уже знаешь кто, что пьет. Клиент кивает головой, и сразу понятно - нужно приготовить еще один такой же напиток.

Неужели никогда не думали сменить профессию?

Зачем мне менять работу. Я каждый вечер и посудомойка, и грузчик, и уборщик, а также товаровед, фокусник, доктор человеческих душ, бухгалтер, путешественник (по работе объездил всю страну) и просто нескромный человек. Скромный бармен - это не выгодно. Такая работа, что нужно всегда быть на виду, привлекать внимание, выделяться, следить за собой, быть центром внимания. Вот и думайте, нужно ли мне менять работу. У бармена тоже конечно всякое случается как у любого человека. Если это болезнь, например, ногу подвернул, простудился – то можно и дома потренироваться, сидя. Это не мешает заниматься любым делом. Депрессия тоже бывает. Во время работы иногда устаешь от общения с людьми, перенасыщаешься эмоциями. Тогда нужно взять два выходных, полежать дома, насладиться чтением. И скоро ты уже понимаешь, что соскучился, и по работе и по гостям и по этому самому общению. И с удовольствием идешь обратно на работу.

Бармен – это искусство, профессия или призвание? И можно ли научить человека быть барменом?

Барменскому искусству сложно научить, как и любому другому искусству. Классно, конечно, когда человек находит себя в профессии, раскрывается в ней полностью и целиком. Это хорошо. Но это должно идти от человека, изнутри. Обучить можно помощника бармена, ассистента, который будет хорошо знать свое дело. Но это совсем другое. Бармен – это и профессия и призвание. Всегда по разному, когда наливаю – профессия, когда начинаю понимать, что мне это нравится – это уже призвание. Каждый должен сам для себя это понять. В бармене, вообще, должны сочетаться и профессионал, и творец.

Как сейчас обстоят в России дела с культурой пития? Какие намечаются тенденции?

В России с культурой пития все нормально. Даже очень, много народу приходит, коктейли заказывают. Но вот в последнее время, Петербург что-то стал от Москвы отставать, там много коктейль-баров сейчас открывается. Люди придумывают что-то новое. Но скоро, я думаю, все изменится.

Должность бармена напрямую связана с алкоголем. А какой напиток лично Вы предпочитаете?

Любимый – это тот напиток, который чаще всего наливаешь и чаще всего пьешь. Я не буду оригинальным. Мне нравиться ром. Виски хорош, когда сидишь с друзьями, под разговор. Если нужно целую ночь ездить по клубам, предпочитаю шоты (залповые напитки).

В каких ресторанах, клубах, кафе Вам нравится бывать?

Чаще хожу в те места, где работают мои друзья – бармены. Нравиться James Cook, Магриб, потому что там Богдан (Богдан Петров) работает, мой хороший друг. Бар «Держись» хороший, потому что ребята сделали из минимума интерьера, места и вообще всего, отличный бар за счет всяких классных фишек. Бываю в баре Molly’s - это пивной паб. Отдыхаю в Red Club часто, потому что там проходят staff party, «бои барменов», которые устраивает наша ассоциация.

Вы участвовали во множестве конкурсов и имеете много наград (чемпион Международного Кубка среди барменов 1999 года; третье место в кубке барменов Finlandia Vodka Cup 2006; лучший во «Флейринге» в финале Открытого Чемпионата России среди барменов 2002 г.). Какой победой больше всего гордитесь?

Я всегда горжусь и хвастаюсь своими победами. Особенно первой. В Финляндии, в 1999 году, когда я неожиданно для всех победил. Тогда у меня такие крылья выросли, что потом очень долго пришлось их подрезать. Потому что если все время думать о победах, то невозможно работать. Ведь работаешь и живешь с людьми, такими же, как ты. Конкурс – это конкурс. И в обычной жизни, ты ничем не должен отличаться от других, должен оставаться человеком. Ведь все мы - просто персонал.

Вы часто осуществляете судейство на различных конкурсах? Что для Вас сложнее – самому принимать участие в соревновании или оценивать выступление конкурсантов?

Ненавижу быть судьей, просто больше некому. Ведь в жюри должны быть люди, которые уже где-то побеждали, иначе статус судейства не будет высоким. У меня есть один критерий, по которому я отличаю профессионала от дилетанта, и на конкурсе тоже. Например, задаешь бармену вопрос: «Во сколько разводятся мосты?» или «Что посоветуешь выпить?», и если он останавливается, ставит все на стойку и начинает отвечать; или говорит вам «подождите», то это не профи. Настоящий бармен продолжит наливать, обслуживать другого гостя, передавать сдачу, жонглировать бутылками и будет отвечать на вопрос. Вообще настоящий бармен должен держать в голове около 7 заказов одновременно. И это приходит с опытом.

Бармен – исключительно мужская профессия?

Нет, хотя девушкам сложно, слишком большая ответственность. Да и вообще сейчас много девушек – барменов. 20 - 30% учеников в школе барменов – девушки, а то иногда и 40%. Так что, нельзя сейчас сказать, что бармен - чисто мужская профессия.

Вы часто бываете в других городах. Отличаются ли бармены в столице или Петербурге от тех, кто работает в регионах?

Бармены в регионах, конечно, отличаются. Отличаются, во-первых, рвением к знаниям, особенно, если они сами заплатили за мастер-классы и занятия, а не их директор. Я сам из региона, и замечаю, что в провинциалах больше энергии, есть искорка в глазах. Им приходится всего добиваться самим, но при этом они всегда умеют удивляться.

Как Вы проводите свой досуг? Как отдыхаете?

Моя работа – это отдых, ведь есть конкурсы, фестивали, на них и отдыхаю. Программа длится всего часа 4, а потом…. В принципе, я люблю кататься на роликах, горных лыжах, хотя редко получается, сами горы очень люблю. Нравится летать на самолетах, путешествовать. Могу выйти в парк, повесить между деревьями гамак и лежать в нем с любимой книжкой.

Вы много достигли, остались ли какие-нибудь невыполненные желания?

Мечтаю, во-первых, о личном самолете, который бы всегда стоял рядом, и можно было бы полететь куда угодно. Во-вторых, о доме, большом, в котором я смогу принимать всех: гостей, учеников, друзей, близких, и где мы будем жить вместе с дочерью, которая мне будет помогать.

Какие рекомендации Вы могли бы дать тем, кто только еще собирается или только начинает осваивать профессию бармена?

Нужно понимать, что если тебе не нравиться слушать людей и стоять по 8 часов за барной стойкой - это не для тебя. Если ты не ждешь от людей ничего хорошего, то ты не сможешь стать хорошим барменом. Важно, что для бармена каждый человек уникален, с каждым есть о чем поговорить и каждого нужно уважать. Только если ты умеешь все это, если ты готов жить так - то тогда, можно стать отличным барменом. Нет, я не идеализирую, я просто финансовый романтик. Я знаю, как использовать любовь к людям и хорошее настроение, чтобы зарабатывать деньги. А вообще я бы себя назвал кем-то между звездочетом и мушкетером. Не то, чтобы на подвиги тянет, просто я витаю в облаках, всегда хочу узнавать что-то новое. Наверное, это тоже важно для бармена.

Говоря о любви, то часто ли бармен за стойкой влюбляется и хорошо ли это?

Если бармен не влюбляется, то он теряет нюх. Бармен должен влюбляться, хотя есть в этом некоторые минусы, если он женат. Но в любом случае, нужно всегда дарить кусочек любви человеку, который к тебе пришел. Ах, сколько, сколько сердец разбилось об стойку. Я сам со всеми своими девушками знакомился на работе, да и все мои знакомые бармены тоже.

მინი-ჩეთი

ჩვენი გამოკითხვა

სტატისტიკა